martes, 22 de enero de 2008

LICORES Y AGUARDIENTES

LICORES Y AGUARDIENTES


Su destilación

Los alambiques (recipiente que se utiliza para la destilación) y la alquitara son de dos tipos: de vapor o fuego directo.

Las alquitaras son de fuego directo y se utilizan para los aguardientes, principalmente.

Los alambiques, de vapor, también son usados para el aguardiente, pero de media y alta graduación.


El alcohol

Se define el alcohol natural como el alcohol etílico procedente de la destilación o rectificación de los productos resultantes de la fermentación alcohólica de materias vegetales azucaradas o amiláceas.

Solamente si la materia prima utilizada procede de la uva (orujos, lías, vinos,…), el alcohol natural podrá llamarse alcohol vínico. Análogamente, si la materia prima es un vino natural, podría denominarse alcohol de vino.

Según el proceso de obtención del alcohol natural podrá recibir los siguientes nombres:

AGUARDIENTE SIMPLE
ALCOHOL DESTILADO
ALCOHOL RECTIFICADO
ALCOHOL DESHIDRATADO
ALCOHOL DESNATURALIZADO
AGUARDIENTE DE VINO
FLEMA O AGUARDIENTE DE ORUJO
HOLANDAS DE SIDRA




Las bebidas espirituosas

Las bebidas derivadas de los alcoholes naturales aptos para usos de boca (aguardientes simples y alcohol destilado o rectificado), cuando ha terminado su proceso de elaboración y están disponibles ya para su consumo, se denominan bebidas espirituosas.

Entre los procesos autorizados se encuentran los siguientes:

ADICIÓN AL AGUA
EDULCORACIÓN
ADICIÓN DE ALCOHOL
MEZCLA
ENSAMBLE O BLENDED
MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO
AROMATIZACIÓN
COLORACIÓN
DESTILACIÓN
MACERACIÓN


EL RON

El ron es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente por la fermentación alcohólica y destilación posterior de una de las materias primas siguientes: melazas o jarabes procedentes de la fabricación del azúcar de caña azucarera, o del propio jugo de azúcar.

Para su destilación debe de tener una graduación alcohólica inferior a 96º.

Clases de ron

RON BLANCO
RON DORADO
RON AÑEJO
RON VIEJO
RON DULCE O LICOR DE RON
RON ESCARCHADO
CAÑA O AGUARDIENTE DE CAÑA

Zonas típicas productoras de ron

Sólo se cultiva en la Costa del Sol (Granada, Almería y Málaga) y Canarias.





EL BRANDY


El aguardiente de vino es una bebida espirituosa obtenida exclusivamente por destilación, con una graduación menor de 80º, de vino común o de vino alcoholizado con alcohol de vino, o por redestilación a menos de 80º de un destilado de vino.
El brandy es una bebida espirituosa con las siguientes características:
. Obtenida a partir de aguardiente de vino.
. Envejecida en recipientes de roble durante un año.
. Que tenga un contenido en sustancias volátiles y en alcohol metílico.


Clases de brandy

BRANDY DE JEREZ SOLERA
BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA
BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA

Zonas típicas productoras de brandy.

Las zonas de máxima concentración: Andalucía, Castilla – La Mancha y Cataluña.



AGUARDIENTES DE ORUJO



El aguardiente de orujo es una bebida espirituosa obtenida mediante la mezcla de aguardiente simple y destilados, bien de orujos procedentes de la vinificación, bien de madres o lías, con la condición de que el aguardiente simple de orujo sea como mínimo el 50º.


Sus características:

. Las sustancias volátiles están contenidas en una cantidad superiora 1.400 gr. De litro de alcohol absoluto contenido en el aguardiente de orujo.
. El contenido en alcohol metílico es como máximo de 10 gr., por litro de alcohol absoluto o de 3,5 gr. Por litro de producto terminado, considerando el menor de ambos límites.


Zonas típicas productoras de aguardientes de orujo

Orujos de La Liébana
Orujos leoneses
Orujos de Credos
FARC de cava
Orujos gallegos



AGUARDIENTES DE FRUTA: KIRSCH

El aguardiente de fruta es la bebida espirituosa obtenida por uno de los métodos siguientes: por la fermentación alcohólica de una fruta carnosa o de un mosto de dicho fruto con o sin huesos, seguido de la destilación del producto fermentado resultante; o por maceración, en proporción mínima de 100º o su equivalente en alcohol de otra graduación, seguido de la destilación del producto resultante.



Sus características:


. El contenido en sustancias volátiles será al menos de 2 gr. Por litro de alcohol absoluto.
. El contenido de alcohol metílico será como máximo de 10 gr. Por litro de alcohol absoluto o de 4gr, por litro de productos terminados si la fruta es la fruta es la cereza y de 5 gr. Si es la pera, en ambos casos la menor de las dos cifras consideradas.
. En caso de frutas de hueso, el contenido en ácido cianhídrico no podrá sobrepasar el 0,1 gr. Por litro de alcohol absoluto.



Zonas típicas productoras de aguardientes de fruta.


En el Valle de Serte en la provincia de Cáceres.


AGUARDIENTES DE SIDRA

Es una bebida espirituosa procedente de la destilación exclusiva de la sidra, conforme a las exigencias consideradas para los aguardientes para losa aguardientes de frutas.


Zonas de producción.

En Asturias, País Vasco,…


BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Esta obtenida por la maceración de un fruto o de una hierba, normalmente silvestres, en un alcohol natural o un aguardiente compuesto, durante un tiempo prudencial.



Clases de bebidas espirituosas

AJO
ANGÉLICA
ARÁNDANOS
BELLOTA
CANTUESO
ESCARAMUJO
FRAMBUESA O CHORDÓN
FRESA SALVAJE
GUINDAS O CEREZAS
GROSELLA
HIGOS SILVESTRES
HINOJO
MADROÑO
MAJUELO
MANZANILLA
MANZANILLA SILVESTRE
MORA DE MORAL
NUEZ DE LECHE
PACHARÁN
PEPINO
POLEO O MENTA
PRIMAVERA
ZARZAMORA O MORA DE ZARZA




ANISADOS


Las bebidas espirituosas anisadas son aquellas obtenidas por aromatización de un alcohol etílico de origen agrícola con semillas naturales de Ballano o badián o anís estrellado.


Clases de bebidas espirituosas anisadas

PASTIS
OUSO
ANÍS
ANÍS DESTILADO
ANÍS EN FRÍO


Zonas típicas productoras de bebidas espirituosas anisadas


Cataluña, Asturias, Castilla y León y Madrid.


LICORES

Son las bebidas espirituosas obtenidas de uno de los tres modos:

a.- por maceración en un alcohol natural de sustancias vegetales aromáticas y subsiguiente destilación
b.- por la simple adición de los extractos de dichas sustancias vegetales a los alcoholes naturales
c.- por el empleo combinado de ambos procedimientos, edulcorando el resultado hasta tener una riqueza en azúcares de 100 grs. Por litro de producto acabado, coloreando o no, ajustando el grado del producto terminado para que no sea inferior a 30 º ni superior a 55º.


Sus características:


Grado alcohólico: entre 30º y 55º.
Azúcares: contenido en azúcares superior a 100 grs. Por litro
Sustancias volátiles: contenido en sustancias volátiles superior a 780 miligramos por litro.
Pueden añadirse colorantes naturales autorizados


Clases de licores

PONCHE
RATAFIA
ROSOLÍ
LICOR DE CAFÉ
PALO DE MALLORCA


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