domingo, 5 de octubre de 2008

INTRODUCCION A LOS POSTRES

A parte de la misión nutritiva, los postres deben de ser el final de una comida o cena para no olvidar


No tenemos que olvidar:

En la comida serán los postres más fuertes

En la cena los postres serán más suaves







POSTRES POSTRES POSTRES

Cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en cuenta:


Fuerza
El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y viceversa.


Digestibilidad
Será del signo contrario al del menú pero además se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía.


Propiedades nutritivas
Deben complementar al menú dándole los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche y vitaminas en el empleo de frutas secas.


Temperatura
Adecuada a la estación pero también aunque en menor medida concordaran con el plato final anterior al postre.


Económica
El trabajo empleado y el valor material del postre estarán en consonancia con el precio del menú.



CARACTERÍSTICAS
Del servicio el tipo de menú puede marcar limitaciones a la hora de elegir postre así frutas frescas que deben pelarse ó souffles no pueden ser adecuados par banquetes muy numerosos.












CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES


SIMPLES NATURALES SIMPLES NATURALES
Incluyen las frutas como parte imprescindible de el.


Frutas variadas
También llamadas “cestillos de frutas ó “frutas del tiempo” incluyendo fruta que pueden ser servidas formando un conjunto.
En su presentación incluye su punto de madurez, estacionalidad, aspecto, temperatura y sanidad. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características: naranjas, manzanas y peras son incluidas generalmente además de las estacionales.

Elaboraciones simples de frutas (no son sometidas al calor)

-Zumos
Cítricos
De naranja, limón, pomelo, mandarina y lima. Requieren exclusivamente exprimido, colado y refrescado. Su conservación debe realizarse en botellas de cristal de cierre hermético en el frigorífico por espacio de hasta 3 ó 4 días. En el caso del limón la duración será menor y debe hacerse en el día. La adicción de azúcar prolongara la conservación de los zumos.

Otros
Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso de pasapurés, trituradoras ó licuadoras para ser elaborados; los mas empleados son manzanas, peras y uvas. Su conservación debe hacerse de igual manera que los cítricos.

-Macedonias
Elaboraciones de frutas en un porcentaje mayor, crudas despojados de piel, semillas y troceadas. En algunos casos se incluyen las hervidas ó en conserva pero siempre frías entremezcladas con zumo de limón y puestos en ensaladeras generalmente sobre hielo pilé. Se puede servir en combinación con helados, con chantilly, en postres compuestos como líquidos que acompañan estas frutas como zumo de limón y naranja ó almíbar de melocotón. Además llevan azúcar y licor aromático (kirsch, cointreau, chartreuse ó curaÇao)

-Ensaladas
Similares a las macedonias que deben ser servidos al natural simplemente con zumo de limón.






SIMPLES ELABORADOS

Se trata de los quesos. Además de su aporte d calcio y proteínas, tienen la cualidad de cubrir las deficiencias de cantidad, completando la de la comida. No debería considerarse postre y menos ser tomado como final de menú. Se considera aperitivo.
Se puede servir una clase de queso pero en los establecimientos de alta calificación se pueden servir varias clases formando un conjunto en compañía de galletas, pan tostado y mantequilla. Como ejemplo en una tabla de quesos se puede incluir variedades como: de Burgos, de Ulloa (tetilla), manchego y cabrales reuniendo los tipos de fresco, semi-seco, graso de oveja y fermentado de fuerte sabor.




ELABORADOS DE REPOSTERÍA

Utilizan como ingredientes principales: leche, huevos, azúcar, frutas y escasa ó ninguna harina. Se considera el postre que mejor cumple su misión por ser ligero, digestible y de y de aceptable sabor.


-De temperatura ambiental ó de leche

Arroz con leche a la española
Aparece como típico en la mayor parte de los festejos tradicionales españoles y se compone de:
Arroz
Leche
Cáscara de limón
Canela en polvo
Se puede servir templado ó caliente. Cuando se le añade yema de huevo, pasta escarchada picada y nata se le llama arroz emperatriz.


Flan al caramelo
En la cocina internacional recibe el nombre de “crema moldeada al caramelo”,”reversee”, etc. Se puede servir sola ó forman parte de otros postres con frutas en almíbar, fresones, chantilly, etc.
Compuesto por:
Leche
Huevos
Azúcar
Cáscara de limón
Y a mayores se le puede añadir crema de chocolate, café ó praline y así el flan recibe el nombre del ingrediente utilizado.


Puding diplomático (cabinet)
Compuesto por:
Leche
Fruta escarchada
Pasas
Bizcocho
Ron
Se puede utilizar otras elaboraciones de pastelería esponjables como los brioches y se pueden acompañar de crema inglesa ó mermelada.


Crema inglesa (natillas)
Junto con el arroz con leche es el postre más popular de España. Este compuesto por:
Leche
Azúcar
Huevos
Cáscara de limón
Canela en polvo
En el momento de servir se emplata en pequeños bowls ó platillos de postre y se espolvorea con la canela mezclada con azúcar glass. Se acompaña con bizcochos de soletilla ó similar.
Se puede sustituir la canela por salsa de caramelo ó de chocolate. Si se sustituye por azúcar caramelizado recibe el nombre de “crema catalana” y la básica puede incluir: café, chocolate, vainilla, licor, etc. y se emplea para helados con salsa, etc.



-Calientes

Frutas de sartén
Crepes (pamenquets)
Son obleas preparadas con una pasta que lleva:
Harina
Leche
Huevos
Mantequilla
Aromas de licor
Sal
Azúcar
Pueden estar rellenos de picadillos par platos salados con rellenos dulces como postre y se pueden utilizar como guarniciones de potajes y consomé.


Buñuelos al viento
También llamados internacionalmente “buñuelos”, “souffles”. Se elaboran con pasta choux (agua, leche, harina, mantequilla, huevos y sal) la cual de fríe en aceite caliente muy abundante dejándola esponjar y dorar por todos lados rellenándolo de crema pastelera y espolvoreado con azúcar glass, también rellenado con mermeladas.

Buñuelos de frutas (de manzana)
Compuesto por:
Manzanas (reineta, golden ó starking)
Azúcar
Maceración en jerez dulce u oporto
Cada rodaja se sumerge en pasta orly (harina, agua, leche, sal y levaduras) antes de freírlos y se sirven espolvoreadas con azúcar glass.


Torrijas
Compuestas por rebanadas de pan de 1 cm. de grosor aprox. Empapadas de leche ó vino tinto, pasados por huevo batido y fritas quedando ligeramente doradas.
Antes de servirlas se voltean sobre una mezcla de azúcar y canela.

Crema frita, leche frita ó tostadas en crema
Se compone de:
Leche
Cáscara de limón
Huevos
Harina
Azúcar
Formando una crema pastelera muy espesa que se deja enfriar para que se solidifique. Se corta en forma de rombos y se rebozan ó empanan antes de freír en una pequeña cantidad de aceite ó mantequilla. La forma puede variar.

Souffles
Tienen la particularidad de que se pueden servir hinchados y calientes. Los principales son:

Royal
Mezcla de yemas, azúcar montadas y claras a punto de nieve
Montadas con azúcar y aroma.
De frutas
Puré azucarado de frutas, claras a punto de nieve y yemas.
De crema
Mezcla de harina, huevos, leche, azúcar, mantequilla y aroma. Este es el denominado “souffles de vainilla” y esta basada en la crema pastelera. Es el más corriente.


Tortillas
Son preparados dulces cuya forma recuerda a una tortilla enrollada. Sus clases son:


Soufflé
Es la mezcla de yemas y azúcar a la que se le añade una especie de merengue. Esta mezcla situada en fuente en forma de tortilla alisada y espolvoreada de azúcar glass. Se cuece al horno y se flambea a la vista de cliente.

Sorpresa
Es una tortilla soufflé cuya mezcla en crudo se pone sobre plantilla de bizcocho con helado, cociéndose y flameándose como el soufflé.

Al ron ó confitura
Es una tortilla natural sin sal cuajada con mantequilla, rellena con confitura antes de enrollar, puesta sobre fuente ovalada con mantequilla y en el momento puede ser glaseada ó caramelizada y lambeada con ron.
Puede recibir el nombre de la clase de confitura ó no llevar relleno y llamarse simplemente “al ron”

Alaska
La cocina internacional le da el nombre de “noruega” y cuando es redonda “irlandesa”. Puede considerarse como postre caliente-frío y lleva una base de bizcocho sobe el que se sitúan trozos irregulares de helado y sube este merengue suizo, espolvoreado con azúcar glass.
Se dora al horno sobre un recipiente de agua fría.
En el comedor se rocía con ron caliente y se sirve.
También se puede rociar el bizcocho con ron antes de situar el helado. Se pueden usar otros licores, otras frutas. Entre el helado y el merengue se puede sustituir el merengue en la mezcla usada para la tortilla soufflé.

-Fríos
Carlota
Especie de pastel que se prepara forrando un molde de bordes altos (llamado de carlota) con elaboraciones de pastelería. En su centro se pone una crema de relleno, se sirve desmoldado y en algunas ocasiones decorado.

Espumas ó “mousses”
Están compuestos por mezcla de crema ó nata y clara montada, puestas y servidas en tarrinas.

Gelatinas
Están formadas por:
Almíbar de frutas gelatinosas reducido (caldo restante de cocer agua, azúcar, y fruta troceada ó residuos gelatinosos).

Zumo de fruta, azúcar y cola de pescado, generalmente todo hervido.

Banaraise
Grupo de postres que tienen en común una composición similar: mezcla de sustancia gelatinosa y elemento de “esponjamiento” como clara ó nata, moldeada para coagular y desmoldada para servir.
Se basa en la coagulación de una crema que por su contenido en cola (gelatina) depende de la temperatura, permanece liquida si es alta (35º) y sólida si es baja, debiendo ser servida a 2ºC y pueden ser:
De frutas
Compuestas por gelatinas de frutas, nata montada aromatizadas en ocasiones con licor.

De crema
Compuestas por crema inglesa (leche, azúcar, yemas de huevo y cáscaras de limón), cola de pescado y nata liquida.
Se moldea y se pone en la nevera hasta verlo sólido. En el momento de servir se desmolda y generalmente se decora. En la crema se pueden incluir extracto de café, chocolate, etc. Recibiendo entonces los nombres de banariose de chocolate, café, praline, etc.

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