miércoles, 30 de junio de 2010

LAS LIGAZONES

LAS LIGAZONES


Preparaciones culinarias simples o elaboradas, obtenidas por productos alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido

Se dividen:
Ligazones con Almidón o Fécula
Ligazones por proteínas de origen animal (huevo, mantequilla, caseína de la leche, nata, plasma de la sangre, coral de moluscos y crustáceos, hígado, gelatina- tratada aparte)

Propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos

Ligazones proteicos de origen animal
Gran poder emulsionante, gran retención de agua, coagulan al calor y aseguran la cohesión y la estabilidad de las mezclas; a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina


Ligazones con Almidón y Fécula
Dos tipos:
ALMIDON O FECULA DILUIDO EN AGUA, FONDO, FUMETS, VINO

Fécula de patata o Maicena
Fases:
Diluimos el elemento de ligazón en un poco de líquido frío
Añadimos poco a poco el líquido en ebullición
Remover
Aplicaciones:
Fondo oscuro ligado
Jugos ligados
Rectificación de ligazones

Arroz, Tapioca, Sémola de trigo o de Maíz
Fases:
Añadimos en forma de lluvia al líquido hirviendo
Removemos con utensilio de madera
Aplicaciones:
Bisques de crustáceos
Potajes
Guarniciones de sopa
Gnocchis
Polenta
Pudines

Miga de pan y Pan rallado
Fases:
Empapamos la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar
Aplicaciones:
Relleno de cocido
Farsas para aves rellenas

Purés de patatas y Purés de legumbres frescas
Fases:
Al tener numerosas propiedades tanto la patata como las legumbres por su contenido en almidón tienen enormes aplicaciones
Aplicaciones:
Cremas de patatas
Cremas de legumbres secas


LIGAZONES DE ALMIDON, MEZCLADO CON UN CUERPO GRASO

Mantequilla Manie
Fases:
Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda
Incorporamos poco a poco en pequeñas cantidades
Removemos y dejamos cocer unos minutos
Aplicaciones:
Rectificar la untuosidad de las salsas

Los Rouxs – blanco, rubio, oscuro
Fases:
En proporciones iguales MANTEQUILLA fundida al fuego mezclada con HARINA CRUDA
Cocer a fuego despacio, sin que tome color
Liquido hirviendo, y se añade al roux frío
Removemos

El roux rubio y el oscuro se obtienen dejando que tome color en el fuego y por el tostado de la harina
Aplicaciones:
Roux blanco: salsa bechamel,…..
Roux rubio: salsa de tomate,……..
Roux oscuro: salsa española



Ligazones con proteínas de origen animal
Huevos enteros
Fases:
Añadimos progresivamente la leche hirviendo, azucarada y con vainilla sobre los huevos batidos; mezclar
Añadir tal cual en ciertos preparados
Aplicaciones:
Base para cremas de repostería
Farsas para pates, terrinas, gelatinas, albóndigas

Yemas con azúcar
Fases:
Se añade progresivamente la leche hirviendo y con vainilla sobre la mezcla de yemas y azúcar
Cocer hasta que nape, pasar y espumar
Aplicaciones:
Crema inglesa
Base de los helados al huevo, crema inglesa
Base de bavarois

Yemas mezcladas con nata liquida
Fases:
Añadimos un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla
Añadimos esta mezcla al líquido poco a poco
Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar
Aplicaciones:
Consomés ligados
Ligazón de veloutes
Ligazón de blanquetas

Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación a base de almidón
Fases:
Preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de huevos o huevos enteros se cuecen unos minutos sin problemas
Aplicaciones:
Crema pastelera
Salsa mornay
Veloutes
Aparejo de soufflé
Aparejo del Puré duquesa

Yemas utilizadas en crudo como emulsionante
Estará cuando hablemos de la SALSA MAYONESA

Yemas en semi-coagulación utilizadas como emulsionante
Estará cuando hablemos de las SALSA HOLANDESA Y SALSA BEARNESA

Ligazón utilizando la sangre o el coral
Fases:
Tienen las mismas propiedades esta ligazón que las yemas de huevo

Desleír la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, después agregar poco a poco la ligazón a la preparación
Evitar la ebullición
Aplicaciones:
Civets
Morcillas
Calderetas
Salsa al vino blanco con el coral
Salsa Americana para langosta o bogavante

Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet
Fases:
Reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por si sola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos
Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o mantequilla montada

Ligazón por reducción de nata liquida
Fases:
La nata liquida reducida asociada a otros elementos de ligazón a fondos o fumets reducidos o a mantequilla emulsionada produce una cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use
Aplicaciones:
Todas las salsas de crema
Salsa al vino blanco para pescados

Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos
La mantequilla y otros cuerpos grasos, ligan produciendo cierta untuosidad

Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir
Aplicaciones:
Mantequilla fundida
Mantequilla emulsionada
Terminación de salsas y potajes
Elaboración de salsas

1 comentario:

  1. es chevere pero una prgunta porque se les llama liagazones?

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