MASQUECOCINA

CARPACCIO DE ATUN

2012-01-21T12:10:00.000-08:00

Categoría: PESCADO atún C

CARPACCIO DE ATUN

INGREDIENTES

Atún 1 lomo

Cebolleta 1

Aceite de oliva

Zumo de limón 1

Eneldo 4 hojas

ELABORACION

Cebolleta cortada en tiras

Eneldo se pica

Cortamos el lomo en lonchas muyfinas, y se van poniendo en una fuente

Salpimentamos y añadimos zumo yaceite

Espolvoreamos de eneldo yañadimos la cebolleta

Dejamos 15 minutos macerando

COMENSALES: 4

PRECIO: caro

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

LOS BLINIS

2012-01-21T12:06:00.000-08:00

COCINA DE RUSIA

BLINI

Es muy común en la cocina rusa

Es base de diferentes tipos depescados ahumados

LOS BLINIS SE DEBEN DE SERVIRCALIENTES, PARA PODER COMERLOS BIEN

SE SIRVEN CON:

SALMON AHUMADO

PEPINILLO

CEBOLLETA EN VINAGRE

SALSA AGRIDULCE

NATA AGRIA CON UNAS GOTAS DE LIMON

BEBIDA:

VODKA FRIO

VINO BLANCO SECO

INGREDIENTES

Harina 400 gr.

Levadura prensada 15 gr.

Huevos 3

Agua templada 1 vaso

Leche caliente ½ vaso

Mantequilla fundida 100 gr

Azúcar 1 cucharadita

Sal 1 cucharadita

ELABORACION

En un bol ponemos la mitad deharina y la levadura que esta en el agua templada, mezclamos bien

Dejamos reposar 30 minutos a 60minutos

Añadimos la leche y el resto dela harina, sal y azúcar, mezclamos bien

Dejamos reposar 30 minutos o más

Añadimos la mantequilla y lasyemas de los huevos, mezclamos bien

Dejamos reposar

Añadimos las claras a punto denieve, mezclamos con la mano con cuidado para que la masa no baje

Al fuego ponemos una sarténpequeña, untada de mantequilla cuando este bien quitamos la mantequilla de lasartén y echamos un cacillo de la masa y extendemos bien. Cuando cuaje se darála vuelta

Seguiremos así hasta que noquede masa

AVES DE CORRAL

2012-01-21T12:04:00.000-08:00

Animales vertebrados

Caracterizados por su adaptaciónal vuelo

AVES DE CORRAL

Fueron domesticadas por elhombre como una alternativa a la carne, procedente de la caza. Hoy en díaproceden de las granjas.

Incluso algunas como

Codornices

Perdices

Faisanes

Han sido criadas en granjas ysoltadas la víspera para que puedan ser cazadas

CARACTERISTICAS

Calidad de un ave

Dependen de estos factores

Raza

Condiciones de cría y crecimiento

Alimentación

Empleo de aditivos o no

Edad

Condiciones de transporte y almacenaje

Manera de desplumado

Mantenimiento de la cadena de frío en lasdiferentes etapas

Reconocimiento de la calidaddel ave

Olor dulce y agradable

Cabeza clara

Ojos saltones y vivos

Cresta y los barbillones rojo vivo

Piel entera, con los cortes para extraer lasvísceras. Sin manchas de sangre ni moratones

Carne firme

Columna vertebral apenas visible

Vísceras limpias y sin olor particular

CALAMARES FRITOS

2012-01-19T09:47:00.000-08:00

Categoría: MARISCO calamar C

CALAMARES FRITOS

INGREDIENTES

Calamar 1 Kg.

Ajo 3 dientes

Harina

Aceite de girasol

ELABORACION

Picamos el ajo en láminas

Limpiamos bien los calamares, secortan en aros

Pasamos por harina, freímos enuna sartén con aceite caliente

Cuando estén dorados añadimosel ajo y cuando se vayan a quemar se sacan los ajos

GUARNICION

Tomate en rodajas

COMENSALES: 4

PRECIO: económico

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Sartén

CAZA DE PLUMA

2012-01-19T09:44:00.000-08:00

CAZA DE PLUMA

Toda ave que vuela o corre, a excepciónde aquellas que se consideran domesticas

Si no se han cría en granjasespeciales, no esta sujeta a ningún control sanitario

Tienen una normativa explicitapara la caza y veda, las aves

COLUMBIFORMES

Palomas torcaces

ANSARES

Pato de cuello verde

Ánsar campestre, Oca

GALLINACEAS

Faisán

Perdiz

Codorniz

AVES ZANCUDAS

Becada

PUNTOS DE AZUCAR

2012-01-19T09:42:00.000-08:00

PUNTO 1º

Jarabe o Almibar Corriente

PUNTO 2º

Hebra Fina

PUNTO 3º

Hebra Gruesa

PUNTO 4º

Perlila

COCHINILLO ASADO

2012-01-17T11:34:00.000-08:00

Categoría:CARNE, de cerdo cochinillo C

COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES

Agua 300 cc

Cochinillo 4 kilos

Laurel 2 hojas

Manteca decerdo 100 gr.

Sal

Vinagre 1 chorrito

ELABORACIÓN

Encender el horno

Pedir en la carnicería quelimpien y preparen el cochinillo, quitándole la asadura y

practicándole sólo una pequeñaabertura en el vientre, lo justo para poderlo vaciar y limpiar.

Salar y coser para que quedebien cerrado

Calentar el horno a 220-230 Cºy poner el cochinillo en un recipiente, con las manos

hacia arriba y sobre unastablitas o unos palitos de laurel.

Colocarlo de manera que sesostenga sin moverse. (En una fuente de barro se añade el agua, y ponemos encada lado las tablitas y encima el cochinillo)

Agregar agua y cocer durante 2horas aproximadamente.

Transcurrido éste tiempo,sacar, darle la vuelta y pinchar con un tenedor para que

suelte el agua que haya podidoabsorber .Barnizar con un poco de manteca de

cerdo para que resultebrillante.

Proteger las orejas y el rabocon un poco de papel de aluminio para que no se

quemen e introducir de nuevo enel horno 1 hora o más.

En el último momento rociar conel vinagre.

Debe quedar con la cortezadorada y crujiente, de manera que, apretando

un poquito con el dedo, chasquecomo si fuera un pastel de hojaldre.

COMENSALES: 4

PRECIO: caro

UTENSILIOS

Cuchillo

Papel de aluminio

Tablitas largas 2

GRASAS COMESTIBLES/ SOLIDAS

2012-01-17T11:29:00.000-08:00

GRASAS COMESTIBLES/ SÓLIDAS

Grasas Sólidas

A la misma temperatura,permanecen sólidas

En estado líquido deben de serclaras y transparentes – salvo la margarina –

Aspecto limpio

Color y sabor agradable

VARIEDADES

Mantequilla

Producto graso

Obtenido de leche o nata. Lechede vaca higienizada, contenido mínimo del 80% de materia grasa, madurada por laacción de fermentos lácticos añadidos, con o sin sal

Consistencia sólida y homogénea

Color amarillo uniforme

Sabor y olor característico

Manteca de cerdo

Grasa obtenida de los tejidosgrasos, limpios y sanos del cerdo domestico

Clases

Manteca en rama, recubre los riñones yabdomen del animal

Manteca fundida, se calienta la grasa decerdo a una temperatura máxima de 80%

Manteca al vapor, trozos de grasas recogidosen el despiece y recortes, que son sometidos directamente a la acción del vaporde agua

Margarina

Se obtiene de grasas y aceitescomestibles, que no proceden de la leche

Masa amarillenta

Plasticidad adecuada con olor ysabor propios

ESPONJOSAS LIQUIDAS, SEMI-LIQUIDAS O PARA FREIR

2012-01-17T11:28:00.000-08:00

C/ ESPONJOSAS LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS O PARAFREIR

Masas que se cuecen al fuego,en sartén, plancha, gran fritura

Se elaboran

A/ Masa de Crepes

B/ Masa de Floretas

C/ Buñuelo de Manzana

D/ Pestiños

E/ Bartolillos

F/ Rosquillas

CHICHARRO CON TOMATE AL HORNO

2012-01-15T08:51:00.000-08:00

Categoría: PESCADO chicharro C

CHICHARRO CON TOMATE AL HORNO

INGREDIENTES

Chicharros 4

Tomate 2

Patata 1

Cebolla 1

Aceite de oliva

ELABORACION

Encendemos el horno

Pelamos en rodajas la patata

Troceamos la cebolla

Picamos el tomate

Limpiamos y fileteamos loschicharros

Freímos las patatas y secolocan sobre una fuente

En una sartén con un chorritode aceite freímos la cebolla, cuando este bien pochada añadimos tomate y serehoga durante 5 minutos

En la fuente de patatas ponemosencima el pescado

Cubrimos con la fritada decebolla y tomate

Se lleva al horno 200º 10minutos

COMENSALES: 4

PRECIO: económico

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Sartén 2

GRASAS COMESTIBLES LIQUIDAS

2012-01-15T08:48:00.000-08:00

GRASAS COMESTIBLES/ LIQUIDAS

Productos de origen animal ovegetal, cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidosgrasos

Atendiendo a su estado físico,distinguimos:

Grasas Liquidas

Aceites

Licuadas a 20º C, con aspecto limpioy transparente

Aromas propios

VARIEDADES

Liquidas

Aceite de Oliva

Materia grasa

Se obtiene del olivo, sin quese haya sometido a manipulaciones o tratamientos

Pueden ser

VIRGEN

Se obtiene por procedimientos mecánicosu otros medios físicos

Según su grado de acidez, sedistinguen

Extra, hasta un máximo de 1º

Fino, entre 1º y 1´5º

Corriente, entre 1´5º y 3º

Los aceites de mas de 3º, sellaman LAMPANTES, no son aptos para su consumen

REFINADO

Aceite de oliva virgen

DE OLIVA

Acidez alta, con aceiterefinado

De orujo de aceituna refinado

Refinado a partir de aceitecrudo de orujo de aceituna, que procede de la pasta de prensado de aceitunas,de la que se extrae con disolventes

Aceite crudo de orujo, no esapto para su consumo

De girasol

Procede de las semillas degirasol

De soja

Se extrae de las semillas desoja

Refinamiento completo

Aceite de semillas

Mezcla de 2 o mas aceites desemillas, a excepción de la soja, cuya mezcla no esta permitida

MASAS ESPONJOSAS CREMOSAS

2012-01-15T08:45:00.000-08:00

A/ MASAS ESPONJOSAS CREMOSAS

Masa de Petisus

Masa de Cakes

Masa de 4/4

Masa de Bizcocho Mármol

Masa de Magdalenas

Masa de Sobaos Pasiegos

Masa de Mantecadas de Astorga

Masa de Bizcocho Miel yEspecies

LANGOSTA FLAMBEADA

2012-01-14T03:03:00.000-08:00

Categoría: MARISCO langosta L

LANGOSTA FLAMBEADA

INGREDIENTES

Ajo 4 dientes

Carne de langosta picada en trozos 1 k

Nata liquida 1 taza

Lima 1

Mantequilla 2 cucharadas

Miel pura 1 cucharada

Coñac o Brandy 1 copita

ELABORACIÓN

Se cuece la langosta viva enagua con sal.

(Lo ideal es cocerla en agua demar), por espacio de 12 minutos (para una langosta de un kilo)

agregar un minuto mas por cada100 gr. de peso mayor al kilo.

Se saca toda la carne y secorta en trozos tamaño bocado.

En una sartén se derrite lamantequilla y cuando este caliente se fríe los ajos triturados

finamente por unos segundos ohasta que estén empezando a dorarse.

En este punto y manteniendo elsartén a fuego alto, se coloca la carne de la langosta

en el sartén y se añade lamiel, (suficiente para que la miel toque todos los pedazos

de la langosta).

Se deja cocinar por un momentomoviendo bien hasta que la miel empieza a caramelizar

(unos 20 segundos), en estemomento se añade al jugo de un limón verde (lima),

se mezcla y al comenzar ahervir, se le añade una copa de coñac o brandy y se flamea.

Miéntras el coñac o brandy estaardiendo, se le espolvorea con pimienta negra recién molida

de forma que el fuego queme lapimienta en el aire antes de caer al sartén.

Al apagarse el flameado, se leagrega la nata para formar la salsa y

un poco se sal.

GUARNICION

Arroz Blanco

COMENSALES: 4

PRECIO: caro

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Cazuela

Sartén

Mechero

MASAS ESPONJOSAS AIREADAS

2012-01-13T11:56:00.000-08:00

B/ ESPONJOSAS AIREADAS

Masas esponjadas por el huevo,puede llevar o no grasa en su composición

Grupos de Bizcochos

1º

Bizcochos cocidos al vapor

Forma de cocción tradicional,muy antigua

Principalmente se practica enChina y a través de Rusia fue introducida en los países occidentales

A/ Bizcocho cocido al vapor

B/ Bizcocho para tarta imperial

2º

Bizcochos ligeros

No llevan grasas en sucomposición

A/ Bizcocho corriente

B/ Bizcocho de espuma o de soletilla

3º

Bizcochos súper-ligeros

Se cuecen al horno durante muypoco tiempo

Se elaboran

A/ Bocaditos al Ron y Chachepos

B/ Planchas

C/ Tortillas

4º

Bizcochos pesados

Se elaboran

A/ Bizcochada Alemana

B/ Bizcocho de Almendra

C/ Bizcocho Genovés

D/ Bizcocho Sableux

E/ Bizcocho Jocondas

F/ Bizcocho Franchipan

G/ Bizcocho Sacher

H/ Bizcocho Princesa

I/ Planchas para pasteles Rusos

También dentro de esponjosasaireadas, incluimos

SOUFFLES

Su base es crema pastelera yclaras montadas

A la reina

Arlequín o Listado

Sans-Souci

Rothschild

ROSCON DE REYES

2012-01-13T11:49:00.000-08:00

Categoría:POSTRE bizcocho R

ROSCONDE REYES

INGREDIENTES
Harina 500g
Mantequilla 100 g que este blanda (empomada)
Azúcar en grano 150 g
Levadura prensada 25g
Huevos 2
Sal una pizca

Naranjao limón ralladura            ½ unidad de cada
Agua 1,5 dcl
Leche ½ dcl
Agua de azahar            1 cucharadapequeña
Ron blanco               1 cucharadasopera

Elaboración

1º)

Formarun volcán con la harina sobre la mesa de trabajo

Colocar dentro de el todos los ingredientes, mezclary amasar

Incorporando los ingredientes de dentro hacia afuera paraque no se rompa el volcán, trabajar hasta
conseguir una masa homogénea y elástica que no se pega sobre la mesa

Dejar reposar sobre la mesa ligeramente engrasadacon aceite y fermentar hasta que doble de su volumen.

2º)

Romperla fermentación amasando de nuevo ligeramente y pesar las piezas

Según las necesidades de producción,siendo los tamaños más usuales:
                       De 1 Kg.
                       De 3/4 Kg.
                       De 1/2 Kg.
                       De 1/4 Kg.

De más de un kilogramo se suelen hacer de encargo no siendo corriente la fabricaciónde estos tamaños.

3º)

Unavez pesadas las piezas las heñimos y formamos una bola

Introducimos en el centro el dedo índice y hacemos girar la masa con las dos manos estirándola en forma cilíndrica hastaconseguir un calibre de unos
4 centímetros y el diámetro apropiado a su peso o volumen de masa.

4º)

Colocamossobre la mesa y lo heñimos metiendo con la punta de los dedos haciendo presiónla masa hacia dentro hasta conseguir una superficie lisa y la masa homogénea ysin aire

.
5º)

Colocamossobre la chapa de horno y aquí ya le damos la forma definitiva bien redonda u ovalada,ponemos la sorpresa (que deberá ir protegida por algún tipo de papel plástico ode aluminio que resista el
calor de la cocción) por debajo de la masa y envuelto en la misma de forma queno se vea y no toque en la chapa, le aplastamos ligeramente con la mano.

6º)

Pasamosa fermentar al horno apagado en el que habremos introducido una taza o algúnrecipiente pequeño con agua caliente, lo cerramos y cuando
ha llegado al doble de su volumen inicial le sacamos y pintamos con una brocha con huevo batido con cuidado de no presionar ni golpear para evitar que se bajela masa, en el caso de que esto ocurriese se vuelve a amasar y se hace elproceso de nuevo.

7º)

Ponemospor encima del roscón un cordón de azúcar en grano y granillo de almendra mezcladosa partes iguales.

8º)

Decoramoscon fruta confitada cortada de forma ornamental o decorativa, alternando loscolores, colocándola sobre el roscón sin presionar. Las
frutas más empleadas son:
               Melón confitado y teñido de verde o rojo
               Cerezas confitadas
               Higos confitados
               Peras confitadas
               Albaricoques confitados
               Naranja y piel de naranja confitada
               Etc.

9º)

Conel huevo batido y la brocha humedecida en este se deja caer un cordón de huevosobre el azúcar y el granillo, para que raje y desarrolle mejor el roscón.

10º)

Pasamos a cocer al horno precalentado a 190º C.siendo el tiempo de cocción en función de su tamaño a mayor tamaño más tiempo yla inversa.

11º)

Unavez cocido y frío, modernamente se rellena de nata, crema pastelera, trufa,etc.

ENSALADA DE RABANOS A LA CREMA

2012-01-12T11:47:00.000-08:00

PLATO SENCILLO

IMPORTANTE

NO OLVIDAR QUE LAS ENSALADAS

SE PUEDEN TOMAR DURANTE TODO ELAÑO, TANTO FRIAS

COMO TEMPLADAS

Categoría: ENSALADA fría E

ENSALADA DE RÁBANOS A LA CREMA

INGREDIENTES

Ajo 1 diente

Cebollino 200 gr.

Limón 1

Nata líquida 250 cc

Rábanos 500 gr.

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN

Lavar los rábanos o rabanitos ycortarlos en rodajas muy finas. Se lleva a un bol

Machacar el ajo con la natalíquida.

Salpimentar y agregar el zumode limón y el cebollino finamente picado.

Mezclar.

Servir frío

COMENSALES: 4

PRECIO: económico

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Mortero

DIETA BLANDA

2012-01-12T11:42:00.000-08:00

DIETA BLANDA

Los alimentos serán texturasuave y blanda, pero deben de estimular poco el aparato digestivo, siendo de fácildigestión.

En las dietas blandas no seaceptan

Vegetales crudos

Cereales completos

Fritos

Guisos

Grasas de origen animal, se deben limitar

En las dietas blandas seaceptan

Pollo hervido

Pescados blancos

Jamón cocido

Tortilla

Patata

Pastas cocidas

Arroz cocido

Pan de molde

Galletas

A una variedad de DIETA BLANDADE PROTECCION DENTAL o de FACIL MASTICACION

Alimentos que exigen una minima trituracióndentaria

Carne en forma de albóndigas

Croquetas

Hamburguesas

Canelones

Muslos de pollo

Guisos

Fritos

Helados,…

SIEMPRE HAY QUE CONSULTAR ALMEDICO

PASTA ORLY

2012-01-12T11:40:00.000-08:00

Sirve esta pasta paraelaboraciones de pastelería como de cocina

PASTA ORLY

INGREDIENTES

Harina, de media fuerza 500 gr.

Sal 5 gr.

Azúcar 30 gr.

Levadura prensada 15 gr

Leche o Agua 6 dcl o Cerveza

Aceite de girasol ½ dcl

Claras 2 a punto de nieve

ELABORACION

En un bol mezclamos

Leche o Agua

Azúcar

Sal

Levadura

Aceite, reservamos un poco

Añadimos de golpe la harina,trabajamos hasta conseguir una pasta homogénea y fluida, sin grumos

El aceite que hemos reservadose pone por la superficie para que no forme costra, se pone un paño por encimay en un sitio calido

En el momento de usar añadimoslas claras con suavidad

NOTA IMPORTANTE

Si se utiliza preparado saladosquitaremos el azúcar

CREMA DE PUERROS CON ESPARRAGOS

2012-01-10T13:22:00.000-08:00

CREMA

MUY SUAVE

PARA QUE POCO A POCO ELESTOMAGO COJA

FORMA Y NOS VAYAMOS OLVIDANDODE LAS FIESTAS

PASADAS EN CUESTION DE COMIDA

Categoría: CUCHARADA crema C

CREMA DE PUERROS CON ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES

Puerro 1 k

Patatas 3

Espárragos 24

Aceite de oliva

ELABORACION

Limpiar bien los puerros.

Poner agua a hervir y agregarlos puerros picados junto con las patatas peladas y troceadas,

la sal y un chorrito de aceite y dejar que cueza durante 30 minutos

Una vez cocido, triturarlo y pasarlopor la batidora y se pasa por el chino o colador

Cocer las yemas de espárragosdurante 1 minuto y después añadirlas a la crema, salpimentar.

Por último, adornar la crema conun chorrito de aceite crudo y puntas de espárrago

COMENSALES: 4

PRECIO: económico

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Cazuela 2

Batidora de brazo

Colador o Chino

DIETA BASAL

2012-01-10T13:16:00.000-08:00

DIETA BASAL

Dieta normal

Indicada para pacienteshospitalizados, no precisa de una dieta terapéutica.

No es conveniente que contengaalimentos

Flatulentos o de difícil digestión, porellos mismos o su preparación culinaria

SIEMPRE HAY QUE CONSULTAR ALMEDICO

PASTAS DE SAVARINES

2012-01-10T13:14:00.000-08:00

Las diferencias están en quelas pastas babas llevan pasas de Corinto o frutas confitadas.

Masas de levadura rebajada enhuevo, son bastantes fluidas. Las reacciones químicas que se producen durantela fermentación son las mismas que cualquier masa de bollería

PASTAS DE SAVARINES

PASTA DE SAVARIN

INGREDIENTES

Harina de media fuerza 1 Kg.

Mantequilla 350 gr.

Azúcar 100 gr.

Leche 2 dcl

Agua 1 dcl

Sal 2 gr

Levadura prensada 40 gr

Huevos para el empaste 4

Huevos para rebajar elempaste 16 más o menos

ELABORACION

En un bol ponemos la harinatamizada y hacemos un volcán

Añadimos dentro del volcán

Azúcar

Huevos, de empastar

Agua

Leche

Sal

Levadura

Amasar

Cuando esta casi amasadoañadimos la mantequilla, fundida, y terminamos de amasar. Tiene que quedar unamasa homogénea y fina

Pasamos la masa a otrorecipiente y dejamos que doble su volumen

Rebajamos la masa con loshuevos, de dos en dos cuando vayamos por la mitad añadiremos de uno en uno.Tenemos que comprobar el punto de la masa que debe de quedar fluida para quepase por la boquilla de la manga y pastelera

Se deja en un lugar fresco paraque doble su volumen

En los moldes de savarin seengrasan de manteca de cerdo y enharinado sobre chapa de horno

Se baja la pasta y ponerla enla manga pastelera con boquilla lisa del número 10 o 12

Llenamos los moldes hasta lamitad, con la manga pastelera

Pasamos los moldes a un lugarfresco para que aumente de volumen, notaremos que ha formado una costra

Si son moldes pequeños se dejana 200º

Si son moldes grandes se dejana 180º

Desmoldar en caliente y dejamosenfriar

Se prepara un jarabe

Agua

Azúcar

Se pintan de mermelada dealbaricoque

CONSOME AL JEREZ

2011-12-31T06:15:00.000-08:00

DESPUES DE UNAS FIESTASNAVIDEÑAS

CON UNOS DIAS FUERA DE LONORMAL EN CUESTION DE LA COMIDA

SERIA BUENO EMPEZAR EL AÑO

SI NOS HEMOS LEVANTADO PARACOMER

CON ESTE CONSOME PARA LIMPIARUN POCO EL CUERPO

Y EMPEZAR ESTE 2012 QUE VA HASER DURO

Categoría: CUCHARADA consomé C

INGREDIENTES

Yemas 2

Jerez seco 1 copa

Almendras tostadas 40 g

Caldo de pollo desgrasado 250 cc

ELABORACIÓN

Pelar las almendras, picarlasmuy finas. Resérvalas

Poner al fuego el caldo.

Una vez esté caliente se añadenlas almendras que se ha preparado y

las yemas huevo mezcladaspreviamente y bien batidas con el jerez.

Removerlo todo con un batidorde varillas, sin dejar que hierva en

ningún momento

Servirlo repartido en tazasindividuales.

COMENSALES: 4

PRECIO: económico

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Cazuela

Bol

Barrilla

DIETA ASTRINGENTE

2011-12-31T06:10:00.000-08:00

También llamada, antidiarreica

Regular el exceso deperisaltismo intestinal. Trata la sintomatología de la diarrea pero no susposibles causas

Dieta progresiva en 4 fases

Muy Rigurosa

Ayuno de 6 a 24 horas, tomara

Agua de arroz o de arroz y zanahoria

Agua, preferiblemente con sales mineralesy glucosa

Te flojo sin azúcar o con muy pocacantidad. Unos 125 ml cada 2-4 horas

Rigurosa

Pasado el tiempo de la dietaliquida. Comenzaremos prudente y progresivamente la alimentación sólida

Arroz hervido o sémola de arroz, 3-4cucharadas

Si se ha tolerado bien a las 3-4 horasrepetimos, añadiendo una pequeña cantidad de pollo o pescado hervido

Moderada

Continuamos con la prudenteprogresividad, iremos introduciendo

Yogur, pan tostado o del día anterior,patata hervida, pasta en sopa, jamón york, compota de manzana o pera, membrilloy zanahoria hervida

Cuando se tolere bien añadir progresivamente

Bistec de ternera a la plancha

Bistec de pollo a la plancha

Pescado blanco a la plancha

Plátano

Pera de agua

Si se tolera empezamos a tomar puréde verdura y normalizamos poco a poco la dieta. Sin tomar leche como tal, hastaestar bien

SIEMPRE HAY QUE CONSULTAR ALMEDICO

JALEAS

2011-12-31T06:03:00.000-08:00

Se obtienen

Por la cocción de zumos de frutas con azucares hasta conseguir una consistencia semisólida ogelatinosa. Estructura compacta al ser desmoldeada

Color

Natural

Translucida

Limpia

JALEA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES

Zumo de frambuesa 1 L

Azúcar 1 k

Agua un poco

ELABORACION

En una cazuela con un poco deagua ponemos las frambuesas, dejamos que se deshagan al fuego. Removiendo

Al día siguiente, pasamos poruna estameña

Cocer el jugo con el azúcarmoviendo continuamente durante 10 minutos

Hay que ver su consistencia

Para conservar se rellena entarros, y hasta el día siguiente no se tapan

APLICACIONES

Abrillantar pasteles y dulces

COMENTARIO

2011-12-11T14:03:00.001-08:00

A PARTIR DEL 1 DE ENERO DE 2012 VOLVERE A REMOTAR ESTE BLOG

FELIZ NAVIDAD

FELICES FIESTAS

PARA TODOS

ANGEL

PERDON

2011-11-28T14:18:00.001-08:00

PERDON PERDON .........................

POR PROBLEMAS TECNICOS NO HE PODIDO SUBIR MAS TEXTOS Y FOTOS EN ESTE BLOG

REPITO OTRA VEZ
PERDON

ANGEL

ARROZ AL CHAMPAGNE

2011-11-28T14:16:00.001-08:00

Categoría: ARROZ A

ARROZ AL CHAMPAGNE

INGREDIENTES

Arroz 4 tacitas

Cebolla 1

Champagne ½ L

Caldo o Agua ½ L

Nata liquida 1 vaso

Queso rallado 100 gr.

Aceite de oliva

ELABORACION

Pelamos y picamos cebolla

En una cazuela con un chorritode aceite, añadimos y rehogamos el arroz

Añadimos el champagne yesperamos que se absorba

Se añade poco a poco el caldo oagua caliente

Dejamos cocer 20 minutos

Cuando faltan 2 minutosañadimos nata y queso rallado

Se debe comer en seguida

COMENSALES: 4

PRECIO: económico

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Cazuela

DIETA SEMI-LIQUIDA

2011-11-28T14:13:00.001-08:00

DIETA SEMI-LIQUIDA

Es una dieta intermedia entrela dieta liquida y la dieta blanda. Se permiten, además de los alimentos líquidos,otros de textura mas fluida

Alimentos

Dieta liquida

Flan

Yogur

Puré

Huevos pasados por agua

Manzanas cocidas

La dieta “triturada” o dieta pastosa(prohibidos los líquidos), dietasemi-liquida los alimentos se presentan en form

a de puré

SIEMPRE HAY QUE CONSULTAR CONEL MEDICO

MERMELADAS

2011-11-28T14:09:00.001-08:00

MERMELADAS

Se obtienen por cocción defrutas y se les añade azucares (sacarosa, fructosa, glucosa) hasta llegar a quesea viscoso

ELABORACION

Frutas 50%

Azucares 50%

Zumo de limón unas gotas

MERMELADA DE GROSELLA

INGREDIENTES

Grosella 1 k

Azúcar 1 k

ELABORACION

Pasamos las grosellas por unpasapurés

En una cazuela ponemos la pulpade la grosella y el azúcar. Hervimos hasta que cubra (napar) la espátula

Durante la cocción espumamos

APLICACIONES

Rellenos

Espumas

Mouses

CORDERO CON SETAS

2011-11-14T11:58:00.001-08:00

Categoría: CARNE, decordero C

CORDERO CON SETAS

INGREDIENTES

Cordero lechal 1,5 Kg.

Setas 300 gr.

Ajo 3 dientes

Vinagre 1 cucharada

Harina 1 cucharada

Romero

Caldo o Agua

Aceite de oliva

ELABORACION

Cortamos en trozos el cordero

Limpiamos y troceamos las setas

Majado

En un bol mezclamos

Vinagre, ajo picado

Salamos los trozos de cordero yse llevan a una cazuela con un chorrito de aceite.

Cuando se doren añadimos lassetas junto con un trozo de romero. Rehogamos

Añadimos el majado y la harina.Rehogamos

Añadimos caldo o agua hastacubrir el cordero, dejamos a fuego lento 30 minutos tapados

COMENSALES: 4

PRECIO: caro

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Cazuela de barro

Bol

Barrilla

DIETAS DE USO HABITUAL

2011-11-14T11:56:00.001-08:00

DIETA LIQUIDA

Compuesta de alimentos denaturaleza liquida

Pueden ser

Bebidos

Ingeridos con ayuda de una caña o pajita

Alimentos

Agua

Caldo

Zumo

Infusiones

Leche

Preparados comerciales

Líquidos

En polvo

Diluidos

Harina dextrinomalteadas diluidas enliquido

Alimentos infantiles homogeneizadas de carne, de pescado, defrutas

DIETAS DE USO HABITUAL

2011-11-14T11:54:00.001-08:00

DIETAS DE USO HABITUAL

LIQUIDA

SEMILIQUIDA

BLANDA

BASAL

ASTRINGENTE

CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO

DE PROTECCION GASTRICA

ULCERA GASTRODUODENAL

HERNIA DE HIATO

CONTROLADAS EN LIPIDOS

HIPERCOLESTEROLEMIA

HIPERTRIGLICERIDEMIA

HIPERLIPOPROTEINEMIA MIXTA

DIETA CONTROLADA EN SODIO

DIETA HIPOCALORICA

CREMA VICHYSSOISSE

2011-11-13T12:07:00.001-08:00

Buenas noches

Desde Madrid- ESPAÑA

El plato de mañana es una crema, crema que su origen es francés ycomo ya empieza a llegar el frío no esta nada mal

Tienen que saber, que para esta crema solo se utiliza la parteblanca del puerro sino lo saben

Espero que disfruten

CREMA VICHYSSOISSE

2011-11-13T12:01:00.001-08:00

Categoría:CUCHARA crema V

VICHYSSOISSE

INGREDIENTES

Puerro 8

Mantequilla 75 gr.

Patatas 1 k

Leche ½ L

Caldoo Agua 1 L

Nata ¼ L

ELABORACION

Pelamos y cortamos el puerro (blanco) y las patatas

En una cazuela ponemos la mantequilla y elpuerro blanco. Rehogamos bien.

Añadimos las patatas y el caldo o agua. Cocemosdurante 20 minutos

Trituramos y colamos bien. Añadimos la leche y cocemos durante 5minutos

Apagado el fuego, añadimos la nata (semi-montada)

COMENSALES:4

PRECIO:económico.

UTENSILIOS

Tabla

Cuchillo

Cazuela

Batidorade brazo

Coladoro Chino

2011-11-13T11:59:00.001-08:00

47/ 1.1º LINEAS QUE DEBE GUARDAR EL MONTAJE DE UNOBRADOR

Se debe cumplir la normativavigente de Seguridad e Higiene en el Trabajo:

Puertas de emergencia

Colocación de extintores de fuego

Nos lavamos por pedal o célula fotoeléctrica

Sistema extractores de húmedo

Servicios

Iluminación

Telas antiparasitarias,…

Forma

Tiene que ser lo mas regular posible(cuadrado o rectangular). Hay que evitar rincones o zonas de difícil accesopara la limpieza, y pasado el tiempo solo servirán para almacén de suciedad y objetosinservibles

Suelo

Antideslizante, provisto de rejillas osumideros para el agua

Algo de inclinación hacia los sumideros

Paredes

De baldosines o plaquetas blancas, son de fácillimpieza

Techos

Algo más alto de lo normal para evitaracumulación de humos y vapores

Buena ventilación

Luz suficiente o ha ser posible natural

Tanto el obrador como la tiendadebe de estar en la misma planta

Se perderá espacio, con la instalación deascensores o montacargas

CONFITURAS

2011-11-13T11:57:00.001-08:00

52/ 2º CONFITURAS

Confecciones preparadas con unasolución azucarada y frutas frescas partidas irregularmente

Frutas con aroma o perfume

Grosella

Naranja,…

CONFITURA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES

Frambuesa 1 Kg.

Azúcar 1 Kg.

Agua 3,5 dcl

Limón 1 zumo

ELABORACION

Pasamos la frambuesa por elpasapurés

En un cazo ponemos el agua y elazúcar hasta el punto de bola

Añadimos la frambuesa y el zumodel limón

Dejamos hervir espumando hastaque nape o cubra la espátula

CONFITURA DE VIOLETAS

INGREDIENTES

Pétalo de violetas 250 gr.

Azúcar 750 gr.

Agua

ELABORACION

Con un mortero picamos lasvioletas

Hacemos un jarabe (azúcar yagua) a 150º

Añadimos los pétalos

Se cuece a fuego suave 20minutos, removiendo constantemente

PINCHO DE CALABACIN

2011-11-10T09:21:00.000-08:00

Categoría: APERITIVO caliente

PINCHOS DE CALABACIN

INGREDIENTES
Calabacín 2
Panceta o Bacon 6 lonchas
Queso 6 lonchas
Gambas 20
Aceite de oliva
Huevo
Pan rallado

ELABORACION
Se corta en tiras un poco largas calabacín, panceta o bacón y queso.

Freímos en una sartén con un poco de aceite, calabacín, y panceta o bacón

Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín, otra de queso y otra de panceta o bacón

Pinchamos con un palillo para que no se abra, empanamos y freímos

EPOCA DE LAS FRUTAS

2011-11-10T09:18:00.000-08:00

EPOCA DE LAS FRUTAS

ALBARICOQUE de julio a septiembre

ARANDANO de julio a septiembre, su mejor mes es en agosto

CEREZAS de junio a agosto

CIRUELA de julio a septiembre

FRAMBUESA de junio a noviembre

FRESA de abril a octubre

GROSELLAS de junio a julio

GUAYABA de octubre a enero

HIGOS de julio a septiembre

HIGO CHUMBO de agosto a noviembre

KAKI de noviembre a enero

KIWI de julio a febrero

LIMA de noviembre a enero

LIMON todo el año

LICHI diciembre

MADROÑO de octubre a noviembre

MANDARINA de noviembre a marzo

MANGO de septiembre a octubre

MANZANA todo el año

MELOCOTON de junio a septiembre

MELON de junio a febrero

MEMBRILLO de octubre a diciembre

MORA de julio a septiembre

NARANJA de octubre a mayo

NECTARINA de mayo a julio

NISPERO de mayo a junio

PAPAYA de noviembre a enero

PARAGUAYA de junio a julio

PERA de julio a marzo

PIÑA de septiembre a junio

PLATANO todo el año

POMELO de septiembre a marzo

SANDIA de julio a septiembre

UVA de julio a enero

MERENGUE ITALIANO

2011-11-10T09:16:00.000-08:00

52/ 1º.3 MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES
Claras ¼ L o 8 huevos
Azúcar 600 gr.
Agua ¼ L

ELABORACION
Limpiar bien las claras

En un cazo ponemos el agua y el azúcar, tiene que hervir ( 115-120ºC) hasta llegar al punto de hebra fuerte

Batimos las claras en perol o bol, y vamos añadiendo en chorro cuando el almíbar este listo

No tenemos que parar de mover hasta que quede consistente

APLICACIONES
Merengues secos
Cubrir tartas
Decoraciones,….

ALMEJAS CON ESPINACAS

2011-11-09T12:29:00.000-08:00

Categoría: MARISCO almejas A

ALMEJAS CON ESPINACAS

INGREDIENTES
Almejas 400 gr.
Espinacas cocidas 150 gr.
Ajo 1 diente
Huevo
Nata ½ vaso
Coñac ½ copa
Caldo de pescado o Agua 1 vaso
Aceite de oliva

ELABORACION
Picamos
Espinacas
Ajo

En una sartén con un chorrito de aceite doramos el ajo

Añadimos las almejas y coñac, flambeamos

Añadimos caldo o agua, nata, espinacas

Dejamos cocer hasta que se abran las almejas

Añadimos el huevo batido, servimos

COMENSALES: 4
PRECIO: caro

UTENSILIOS
Tabla
Cuchillo
Sartén

MATERIAL DE COCINA

2011-11-09T12:26:00.000-08:00

3/ 1º.1 MATERIAL DE COCINA

Cazo Alto o Ruso
Aplicaciones
Salsas
Hervidos
Purés
Cremas,…

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
De 8 a 14 L

Saute
Aplicaciones
Rehogar
Saltear
Estofar géneros

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
De 1 a 9 L

Soute Ruso
Aplicaciones
Salsas emulsionadas
Rehogar
Saltear
Estofar

Material
Cobre

Capacidad
De 1 a 5 L

Rondon
Aplicaciones
Raguts
Breseados
Salsas
Veloutes

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
De 7 a 30 L

Rondon Alto o Media Marmita
Aplicaciones
Cocer con líquido
Potajes
Fondos
Pastas,….

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
De 9 a 27 L

Marmita
Aplicaciones
Permite cocinar con gran cantidad de líquido
Fondos
Pastas,…

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
De 12 a 17 L

Placa de Asar
Aplicaciones
Asados
Arroces
Baños María

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad

Breseadora
Aplicaciones
Breseado de grandes piezas
Estofados

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
De 10 a 20 L

Turbotera
Aplicaciones
Pochar pescados planos
Bresear pescados planos

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad

Lubinera
Aplicaciones
Pochar pescados alargados
Bresear pescados alargados

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad

Fritura
Aplicaciones

Material
Hierro

Capacidad

Besuguera
Aplicaciones
Pescados al horno

Material
Cobre
Aluminio vidriado

Capacidad

Sartén
Aplicaciones
Tortillas
Huevos fritos,…

Material
Hierro negro
Cobre
Acero inoxidable

Capacidad

Sartén Salteadora
Aplicaciones
Salteado de carnes
Pescados con salsa,…

Material
Hierro negro

Capacidad

Barreños
Aplicaciones
Montar salsas
Montar bizcochos,…

Material
Acero inoxidable
Hierro estañado

Capacidad
De 4 a 30 L

Baño María
Aplicaciones
Mantener salsas calientes durante el servicio

Material
Cobre
Acero inoxidable
Aluminio

Capacidad
1 L

Placas para conservar
Aplicaciones
Genero en las cámaras

Material
Acero inoxidable
Plástico

Capacidad

Barcas GN

MERENGUE COCIDO

2011-11-09T12:21:00.000-08:00

52/ 1º.2 MERENGUE COCIDO

INGREDIENTES
Claras ¼ L 8 huevos
Azúcar en grano 500 gr.
Zumo de limón unas gotas

ELABORACION
Claras limpias

Batimos las claras y el azúcar al baño maria, hasta que estén montadas

Retiramos del fuego y se continúe batiendo hasta que tenga mayor densidad

UTENSILIOS
Cazuela 2
Perol o Bol
Barrilla

APLICACIONES
Cubrir tarta nupcial
Adornos

ALMUDENA

2011-11-08T09:14:00.000-08:00

9 DE NOVIEMBRE FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DE LA

ALMUDENA PATRONA DE MADRID-ESPAÑA

FELICIDADES A TODAS LAS MUJERES QUE SE

LLAMAN ALMUDENA

MUCHAS FELICIDADES

SANTA MARIA LA REAL DE LA ALMUDENA

CORONA DE LA ALMUDENA

POLLO CON FRUTA

2011-11-08T09:02:00.000-08:00

Categoría: AVE pollo P

POLLO CON FRUTA

INGREDIENTES
Pollo troceado 1,300 Kg.
Ajo 3 dientes
Piña ½ o en conserva
Vino blanco ½ vaso
Vinagre ½ vaso
Azúcar ½ cucharada
Aceite de oliva

ELABORACION
En una sartén freímos el pollo junto con el ajo

Cuando este frito se pasa a una cazuela el pollo, con un poco de aceite de la sartén, añadimos el pollo en trozos, vinagre, azúcar, vino

Se deja reducir hasta que espesa la salsa, 20 minutos más o menos

GUARNICION
Puré de Patata

COMENSALES: 4
PRECIO: económico

UTENSILIOS
Tabla
Cuchillo
Sartén
Cazuela

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE COCINA

2011-11-08T08:58:00.000-08:00

3/ 1º BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE

Ciertas propiedades de los materiales empleados
Materiales sin riesgos de intoxicación
Malos conductores de calor
Que no transmitan olor, sabor o color por contacto o permanencia del género
Resistentes a golpes y al uso diario
Fáciles de mantener
Recipientes que se utilizan en placas eléctricas fondos lisos
Batería de acero inoxidable con fondo reforzado, se utiliza también en las cocinas de inducción

MATERIALES

COBRE
Bueno para todo tipo de cocciones
Muy resistente
Mal conductor, de calentamiento
De difícil agarre
Caro
Pesado
Difícil mantenimiento
Va estañado por dentro

Mantenimiento
Limpieza en su interior normal, pero en su exterior será limpiada con una mezcla de pimentón, vinagre, sal gorda o un jabón especial, posterior aclarado y secado perfecto

Cobre material de cocción, no se debe dejar alimentos en su interior

EL ACERO INOXIDABLE
Se calienta con rapidez
Muy limpio
Muy resistente
No se deforma
Mantenimiento sencillo, fácil de lavar- detergentes y estropajos, que no rayen
Es muy conductor y los alimentos se pegan con mayor facilidad

EL ALUMINIO
Utilización sobre todo en restauración colectiva
Ligero
Buen conductor de calor
Fácil limpieza
Poco resistente a golpes
Se deteriora fácilmente
Los alimentos no deben conservarse dentro de el
Algunos alimentos se oscurecen si se cocinan en el, hay que tener cuidado

Limpieza
Lacado con jabón y estropajo
Enjuagado y secado

HIERRO
Para sartenes
De crepes
De tortillas

Limpieza
No se lavan
Quemado en el horno, y luego pulido al calor con sal

BARRO
Se utiliza normalmente para platos específicos de cocina tradicional
No tiene base plana, por eso no debe usarse en cocinas de placa eléctrica, inducción ni vitrocerámica

Limpieza
Lavado con jabón, aclarado y posterior secado

MERENGUE SUIZO

2011-11-08T08:53:00.000-08:00

52/ 1º.1 MERENGUE SUIZO

Se realiza en frio

INGREDIENTES
Claras ¼ L 8 claras
Azucar eb grano 250 gr

ELABORACION
Desclarado perfecto

Montado de claras

Cuando estan casi montadas las claras añadimos el azucar

Cuando levantamos la barrilla y se queda un pico, ya esta

UTENSILIOS
Perol o Bol
Barrilla

APLICACIONES
Pastel ruso
Crema Saint-Honore
Bizcochos, …..

PRECAUCIONES
Claras limpias
Barilla y perol o bol, limpios
Azucar limpio

ALUBIAS NEGRAS CON VERDURAS

2011-11-07T09:07:00.000-08:00

Categoría: LEGUMBRES alubias A

ALUBIAS NEGRAS CON VERDURAS

INGREDIENTES
Alubias 500 gr.
Puerros 4
Cebolla 3
Zanahoria 2
Pimiento morón 1
Pimiento verde 1
Agua
Aceite de oliva

ELABORACION
Dejamos la noche anterior las alubias a remojar en un bol con agua fría
Limpiar las verduras

En una cazuela con abundante agua y una pizca de sal añadimos las alubias

Cuando hierva añadimos todas las verduras. Cuando este blanda algunas verduras se sacan (cebolla, puerro, pimiento morón) vigilamos el resto hasta que se hagan

Hay que vigilar que las alubias que no se sequen

Servimos:
En un plato se pone
Carne del pimiento morón, cebolla, puerro
Alubias
Demás verduras
Aliñamos con aceite, unas gotas de vinagre y sal

COMENSALES: 4
PRECIO: económico

UTENSILIOS
Tabla
Cuchillo
Cazuela

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-11-07T09:04:00.000-08:00

1/ 5. NUEVAS TENDENCIAS

Cambios
Mejora el espacio vital. Superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higienico-sanatoria apropiadas
Estudio racional de las instalaciones para llegar a máximo rendimiento
Para facilitar el trabajo, proveer los elementos auxiliares para llevarlo en las mejores condiciones
Hay que utilizar las nuevas tecnologías para tener mayor productividad
Aplicación logística, desde el punto de producción al de consumo, plato
Abrir la cocina al público

MERENGUES

2011-11-07T09:01:00.000-08:00

52/ 1 MERENGUES

Mezclas físicas (espumas) se producen mezclando un gas (aire) con un líquido (claras de huevo)

CARACTERISTICAS
Color, blanco
Volumen, esponjoso
Consistencia, firme
Sabor, dulce

Según el azúcar, se clasifica el merengue
Suizo
Cocido
Italiano

RODABALLO DE MAR

2011-11-06T08:13:00.000-08:00

Categoría: PESCADO rodaballo R

RODABALLO DE MAR

INGREDIENTES
Rodaballo 4 raciones
Cebolla 1
Tomate 1
Vino blanco ½ vaso
Salsa de tomate ¼ L
Azafrán 1 pizca
Aceite de oliva

ELABORACION
En una sartén con un chorrito de aceite ponemos el rodaballo 4 minutos por cada lado, reservamos

Pelamos y picamos en gajos cebolla y tomate

En una cazuela con un chorrito de aceite añadimos cebolla y tomate, rehogamos bien

Añadimos azafrán, salsa de tomate, vino blanco, dejamos cocer 10 minutos

En el plato ponemos esta salsa y encima el rodaballo

COMENSALES: 4
Precio: económico

UTENSILIOS
Tabla
Cuchillo
Cazuela
Sartén

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-11-06T08:10:00.000-08:00

1/ 4. UBICACIÓN

Los cambios sufridos a lo largo de estos años la cocina a cambiado

Explotación
Restauración
Cocina regional
Cocina extranjera
De especialidad autoservicio
Restauración espectáculo

Alojamiento y Restauración, interviene
Demanda de la zona
Tipo de clientela
Oferta- menú, buffet,…
Ubicación del establecimiento- capital, costa,…..

Elección de superficie
Ampliación de la zona de entrada de mercancías, correcta instalación de la ventilación, salida de gases, agua,…
En los establecimientos de hosteleria tiene que presentar atención a la facilidad de comunicación con
Salones
Terrazas
Cafetería,….
No debe olvidarse los ruidos y olores

TERNASCO

2011-11-06T08:08:00.000-08:00

TERNASCO

Cordero joven, se le llama en Aragón-ESPAÑA

CARACTERISTICAS
Sacrificado entre 70 a 100 días
Peso en vivo de 10 a 13 Kg.
Carne sabrosa y tierna
Razas
Rasa Aragonesa
Ojinegra
Roya Bilbilitana

COCINA
Asado

BUÑUELOS DE MERLUZA Y ESPINACAS

2011-11-03T13:30:00.000-07:00

Categoría: APERITIVO

BUÑUELOS DE MERLUZA Y ESPINACAS

INGREDIENTES
Merluza 4 rodajas
Espinacas 200 gr.
Harina 150 gr.
Huevos 3
Mantequilla 1 cucharada
Agua ¾ vaso-150 ml
Aceite de oliva
Nuez moscada

ELABORACION
Cortamos en trozos:
Merluza
Espinacas

En una cazuela con una pizca de sal ponemos las espinacas y se dejan 5 minutos, escurrimos y reservamos

En otro cazo, se pone al fuego agua con mantequilla, cuando rompa a hervir se retira del fuego y añadimos de golpe harina, mezclamos vienen
Se vuelve a poner al fuego, sin parar de remover hasta que la pasta se despegue de las paredes del cazo

Se retira del fuego y cuando este tibio incorporamos los huevos enteros, de uno en uno

Añadimos merluza, espinacas, a la masa y mezclamos

Se sazona con sal. Pimienta blanca y nuez moscada

Con ayuda de una cuchara vamos haciendo unas bolitas y freímos en abundante aceite

Servimos calientes

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-11-03T13:27:00.000-07:00

1/ 3º.6 PARA OFFICE DE LIMPIEZA EQUIPO Y MAQUINARIA

En esta área se encuentran todos los materiales dedicado para la limpieza de la cocina y sala

Equipos y Maquinaria
Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión
Maquinas lavavajillas
Movimentacion automática de vajilla
Estanterías y barras para la colocación de material
Compactador de basuras
Local refrigerado, aparte para almacenamiento de basuras
Carro portaplatos

SALAMI

2011-11-03T13:24:00.000-07:00

SALAMI, salame

Embutido de salazón, embutido salado

ORIGEN
Hungría
Norte de Italia

Elaboración
Mezcla de carnes de vaca y cerdo sazonadas
Posteriormente ahumado y curado al aire

Las variedades italianas se condimentan con ajo
Las variedades alemanas no se condimentan con ajo

CARACTERISTICAS
En Italia hay más de 30 tipos de salami
Centro de producción en Italia, MODENA
Dos tipos de salame:
Salame de Nápoles
Salame de Secondigliano

Los mas conocidos son de BOLONIA

NIVELES DE CALIDAD DEL SALAME
Extra
Prima
Seconda
Terza
Inferiori

CINTAS A LA CREMA

2011-11-02T14:53:00.000-07:00

Categoría: PASTA cintas C

CINTAS A LA CREMA

INGREDIENTES
Cintas 300 gr.
Huevo 4 yemas
Nata liquida ½ vaso
Queso rallado
Perejil picado
Agua
Aceite de oliva

ELABORACION
Cuece la pasta con agua, sal

En una cazuela con aceite, saltea la pasta bien escurrida.

Mezcla la nata con las 4 yemas batidas y se añade a la pasta, removiendo

No debes dejar que hierva porque puede cortarse.

Añade fuera del fuego el queso rallado

Añadimos perejil picado

Servir

COMENSALES: 4
PRECIO: económico

UTENSILIOS
Cazuela
Bol
Barrilla

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-11-02T14:49:00.000-07:00

1/ 3º.5 PARA PASTELERIA Y PANADERIA EQUIPO Y MAQUINARIA

Tienes que tener una visión de futuro, para los equipos de obrador como para la industria hotelera, sobre todo los de frío y los hornos
Características
Se precisa, en esta área los materiales que se emplean
Lavamanos de pedal, al igual que otras áreas se va a disponer

Equipos y Maquinarias
Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua fría/caliente
Mesas de trabajo refrigeradas
Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo
Carros para transporte
Portaladas o latero
Cámaras frigoríficas
Cámaras de congelación/conservación
Hornos eléctricos
Hornos de conveccion con sus tres funciones
Vapor
Calor seco
Vapor y Calor
Armario de fermentación
Batidora
Amasadora
Laminadora
Trituradora-Refinadora
Divisora de masa
Inyector dosificador
Atemperatura de chocolate
Freidora
Heladora
Útiles y Herramientas
Cazo eléctrico
Churrera
Hilador
Escarchadera
Moldes
Balanza

MORCILLA

2011-11-02T14:46:00.000-07:00

MORCILLA

Embutido

CARACTERISTICAS
Embutido sin carne
Relleno principalmente de sangre de cerdo
Coagulada, la sangre
De color semi-oscuro

VARIEDADES DE MORCILLAS ESPAÑOLAS
Morcilla de Burgos Cocida
Son producto de la matanza de cerdo
Servidas
Tapas
Bocadillos

Morcilla de Burgos
La mas conocida
Se elabora
Sangre
Manteca de cerdo
Arroz
Pimentón
Sal
Cebolla
Se embute en tripa de cerdo
Variedades
Morcilla de Aranda, utiliza las especies comino, pimienta negra, canela un punto

Morcilla de Aragon
Se elabora
Sangre de cerdo
Manteca de cerdo
Arroz
Anis
Piñones
Avellanas
Pimentón
Sal
Cebolla
Se embute en tripa de cerdo

Morcilla de Asturias
Su caracterizacion es ahumada
Aparicion seca y arrugada
MOSCANCIA
Grasa de vaca
Se consume en fresco
PANTRUCU
EMBERZAO

SALMON CON PATATAS AL HORNO

2011-11-01T15:00:00.000-07:00

Categoría: PESCADO salmón S

SALMÓN CON PATATAS AL HORNO

INGREDIENTES
Cogote de salmón 1 Kg.
Patatas 2
Tomate 1
Agua o Caldo de pescado 1 vaso
Aceite de oliva

ELABORACION
Encender el horno al máximo

Pelar y cortar las patatas en rodajas
Tomate cortado en lonchas

En una bandeja de horno con un chorrito de aceite colocamos las patatas y el caldo o agua, se lleva al horno 200º 15 minutos

Colocamos sobre las patatas las lonchas de tomate y encima el salmón, se riega con un chorrito de aceite y se hornea durante 10 minutos a 200º

COMENSALES: 4
PRECIO: económico

UTENSILIOS
Tabla
Cuchillo

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-11-01T14:56:00.000-07:00

1/ 3º.4 PARA PREPARACIONES CALIENTES EQUIPO Y MAQUINARIA

Encontraremos en este área las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio

Equipos y maquinarias habituales
Módulos de fogones
Módulos de plancha
Módulos de BAÑO MARIA
Módulos de freidoras
Módulos de marmitas
Módulos de placa de inducción
Módulos de placa de vitrocerámica
Sartenes basculantes
Hornos
Convencionales
Convención
Infrarrojos
Vapor
Mixtos (convención-vapor)
Leña
Microondas
Salamandra/Gratinadora
Parrilla/Prusiana
Mesa de trabajo
Refrigerada
Termostática o neutra
Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad
Chafing-dish para banquetes y buffets
Infrarrojos

SALCHICHON

2011-11-01T14:53:00.000-07:00

SALCHICHON

Embutido curado

COMO SE REALIZA
Con carne magra de cerdo
Un poco de tocino
Condimento de sal y especies como – pimienta, nuez moscada, clavo, cilantro
Picamos y dejamos macerar 24 horas
Embutimos en tripas de vaca o cerdo
Se cuelga para su curado
Al humo-ahumado

Secado al aire, durante días

VARIEDADES
Salchichón de Jabalí

Salchichón Ibérico

Salchichón de Vic

Salchichón de Aragón

Salchichón Cular

CORDERO CON TOMATE / LA NOCHE DEL MIEDO

2011-10-31T10:39:00.000-07:00

LA NOCHE DEL MIEDO

NOCHE DE HALLOWEEN- Jalouin

Noche de Brujas

Es una fiesta, de la noche del31 de octubre. Principalmente se celebra en los Estados Unidos de America,Norte de México y algunos lugares de Canadá. Aunque a día de hoy se celebra entodo el mundo

Su origen esta en la festividadcelta del Samham y la festividadcristiana del Día de todos los santos. Es una celebración secular, aunque en elfondo posee tiene algo de religioso

ACTIVIDADES TIPICAS

Truco o Trato

Fiestas de disfraces

Hogueras

Visitas a casas encantadas

Bromas

Lecturas de historias de miedo

Películas de terror

Categoría: CARNE, de cordero C

CORDERO CON TOMATE

INGREDIENTES
Pierna de cordero 4 rodajas
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Pimiento rojo 1
Tomate 1 k
Vinagre
Tomillo 1 rama, picada
Agua
Aceite de oliva

ELABORACION
Encender al máximo el horno

Pelamos y picamos
Cebolla
Ajo
Pimiento rojo
Pelamos y troceamos
Tomate

En una cazuela con un chorrito de aceite añadimos cordero, cebolla, ajo, pimiento rojo

Añadimos el tomate, vinagre un chorrito, agua hasta la mitad de la cazuela, tomillo

Se lleva al horno 150º 2 horas o cuando el cordero este tierno. Tapar la cazuela

COMENSALES: 4
PRECIO: económico

UTENSILIOS
Tabla
Cuchillo
Cazuela

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-10-31T10:30:00.000-07:00

1/ 3º.3 PARA PREPARACIONES FRIAS EQUIPO Y MAQUINARIA

Para las preparaciones frías, el numero de equipos y maquinaria esta en función de su demanda y oferta

Instalaciones y equipamientos básicos
Peladora de patata / Cortadora
Maquina de lavar verduras
Centrifugadora
Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de residuos
Cubetas portátiles para el trasporte de géneros
Mesa de trabajo
Bandejas GN
Útiles y Herramientas
Puntilla
Cuchillero cebollero,…..
Porta plato de servicios especiales

Para preparaciones de carne y pescado
Tajo y mesas para el troceado
Sierra para congelados
Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos
Armarios de conservación
Timbre de pescado
Muebles congelador-conservador
Útiles y Herramientas
Mechadora
Tijera
Cuchillo de medio golpe,…..
Maquina de picar negra
Balanza
Maquina de envasado
Mesa de trabajo
Bandejas GN
Carros para transportar

Para preparaciones propias de buffet

Mesas de trabajo refrigeradas o neutras
Armarios de conservación
Pilas con rejillas
Maquina productora de hielo
Maquina productora de hielo picado o trituradora
Viveros
Maquina ralladora
Cutter
Abatidor de frío
Batidora
Corta fiambres
Útiles y Herramientas
Juegos de ornamentación
Atelettes
Espejos,….
Portaplatos
Carros para transporte
Standthermic-fríos

EMBUTIDO

2011-10-31T10:28:00.000-07:00

SOBRASADA

MORCILLA

BUTIFARRA

JAMON SERRANO

EMBUTIDO

Pieza generalmente, de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especies- pimentón, pimienta, tomillo, clavo, nuez moscada,…- que es introducida (EMBUTIDA) en piel de tripas de cerdo

El gran sabor del embutido corresponde a la tripa natural, por sus grandes cualidades en la curación.

Su forma de curación es fácilmente conservable a lo largo de largos periodos de tiempo

CHORIZO

SALCHICHON

SOBRASADA

SALCHICHAS DE FRANFURT

MORCON

SALAMI

MORTADELA

MORCILLA

LONGANIZA

LOMO EMBUCHADO

BUTIFARRA

JAMON SERRANO

JAMON DE YORK

CODITOS CON BRECOL

2011-10-30T08:15:00.000-07:00

Categoría: PASTA coditos C

CODITOS CON BRÉCOL

INGREDIENTES
Brécol cocido 200 gr.
Coditos cocido 250 gr.
Anchoas 8
Aceitunas negras 10
Mantequilla 1 cucharada

ELABORACION
En una cazuela ancha ponemos la mantequilla con las anchoas y aceitunas, rehogamos

Añadimos los coditos, rehogamos

Añadimos brécol, rehogamos

Se calienta bien y salteamos

Colocamos en una fuente y servimos

COMENSALES: 4
PRECIO: económico

UTENSILIOS
Cazuela

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-10-30T08:12:00.000-07:00

1/ 3º 2 EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

Tienen unas características comunes, las instalaciones de suelos, paredes, techos de una cocina
Material de limpieza sencilla, para evitar la acumulación de grasa y suciedad
Resistente al desgaste abrasivo de los detergentes
Protección acústica, porque la cocina genera ruidos
Incombustible y resistente a altas temperaturas
Antideslizante, para evitar accidentes fortuitos

Suelos sin desniveles ni resaltes
Mínimo de pendiente hacia los desagües -2%

Altura de los techos entre 2, 4, 4,2 m
No se aconsejan techos muy altos ni muy bajos

Las áreas de refrigeración de los suelos, paredes, techos deben ser revestidos de materiales distintos que no se utilizan el empleo de detergentes que no transmitan olor o sabor

PANADERIA Y PASTELERIA

2011-10-30T08:09:00.000-07:00

OBRADOR

PANADERIA

47/ 1. OBRADOR O AREA PASTELERA Y DE PANADERIA

Espacio físico donde se elaboran productos propios de Pastelería o Panadería en sus diferentes variantes o derivados

CROQUETAS DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

2011-10-27T15:13:00.000-07:00

Categoría: APERITIVO C

CROQUETAS DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

INGREDIENTES
Leche 2 vasos
Harina 60 gr.
Mantequilla 60 gr.
Cebolla pequeña 1
Nuez moscada una pizca
Pimienta blanca
Sal
Huevos 2
Pan rallado 50 gr
Champiñones 200 gr
Colas de gambas peladas 150 gr
Aceite de oliva

ELABORACION
Pelar y picar finamente la cebolla

En un cazo fundir la mantequilla, añadir la cebolla y freírla 5 minutos, sin que se dore.

Añadir la harina, remover, dejar dorar y verter la leche caliente.

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocer hasta que espese.

Cortar los champiñones en trocitos pequeños, freír las gambas y los champiñones, escurrirlos y agregarlos a la salsa bechamel. Mezclar

Formar las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado.

Freír en abundante aceite, escurrir y servir calientes.

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-10-27T15:10:00.000-07:00

1/ 3º.1 EQUIPAMIENTO ELECTRICO

Importante la colocación de un contador que determine el gasto real de energía.
Se debe de contemplar la posibilidad de suministrar energía para otras fuentes (grupo electrógeno)

Muy importante, la distribución de los elementos luminosos en áreas de preparación y elaboración de alimentos, se calcula un máximo de 400 lux, que equivale a 70 watios/ m2 con luz incandescente y 20 watios/ m2 con fluorescencia
El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux
No hay que olvidar, las zonas de deslumbramiento, contraste, sombras

Actualmente, por ley es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y visible a las vías de evacuación

No debe de olvidarse periódicamente de hacer revisiones, no porque la ley lo exige, sino porque así no debemos de tener problemas eléctricos

BUÑUELOS DE VIENTO

2011-10-27T15:07:00.000-07:00

Categoría: POSTRE B

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES
Agua ¼ L
Mantequilla 125 gr.
Harina 150 gr.
Leche ½ L
Huevos 7
Sal pizca

ELABORACION
En una cazuela al fuego añadimos agua y sal, adicionando la mantequilla cuando el agua este hirviendo

Añadimos la harina removiendo con una espátula. Mezclar bien

Retiremos del fuego y vamos añadiendo los huevos de dos en dos. Removemos bien

Ponemos aceite en una sartén no muy caliente. Vamos haciendo los buñuelos añadiendo la pasta a la manga pastelera

RELLENOS
Crema Pastelera

Nata,……

COCIDO MADRILEÑO

2011-10-26T12:41:00.000-07:00

Categoría: CUCHARA cocido C

COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES
Garbanzo 300 gr.
Repollo 1 Kg.
Zanahoria ½ Kg.
Patatas 6
Morcillo ½ kg
Huesos de caña de vaca 4
Pechuga de gallina ½
Chorizo 1
Hueso de codillo 1
Jamón serrano 1 punta
Morcilla de arroz 1
Tocino fresco 150 gr.
Fideos un puñado

Salsa de Tomate

ELABORACION
Ponemos a remojo la noche anterior los garbanzos con agua templada

En una olla grande ponemos agua fría abundante con carne, huesos de caña, codillo, tocino

Se pone al fuego y cuando empiece a hervir ponemos los garbanzos, cuando vuelva a hervir bajamos el fuego.

A la hora añadimos la gallina y el chorizo

Espumamos y tapamos otra vez

Una hora antes de terminar añadimos las zanahorias peladas y partidas a lo largo, y media hora después las patatas enteras, peladas y lavadas

Aparte cocemos el repollo en un cazo, picado y lavado

En una sartén con aceite y un par de dientes de ajo, rehogamos el repollo

Cortamos la morcilla y se fríe

En un cazo ponemos caldo del cocido y cuando hierva añadimos los fideos y en 15 minutos estará la sopa

El cocido estará en 3 horas y media

FUENTE
Carne partida en trozos
Chorizo
Tocino
Morcilla
Tuétano

OTRA FUENTE
Garbanzos
Verdura
Patatas

DEPARTAMENTO DE COCINA

2011-10-26T12:37:00.000-07:00

1/ 3º EQUIPOS DE USO HABITUAL Y MAQUINARIA EN LA COCINA

La importancia que salga el trabajo bien en la cocina, es gracias a los equipos y maquinaria que hay en las cocina, y sin olvidar la importancia del trabajo humano
Las zonas de la cocina suelen estar divididas por materiales ligeros
Aluminio
Acero inoxidable

Estudios de maquinaria o equipos
Equipos eléctricos
Equipamiento de suelo, paredes, techo
Equipo y maquinaria para preparaciones frías